Descubren la forma de hacer más sabroso el café

Un grupo de investigadores provenientes de diversos países, anunciaron secuenciar el genoma del café, un recurso que podrá utilizarse para mejorar el aroma del café, su sabor y producción.

Los resultados de este trabajo se publican en la edición de hoy de la revista Science y, entre otros, cuenta con participación de la Financiadora de Estudios y Proyectos de Brasil (FINEP Qualicafe) y el Instituto Nacional de Ciencia y Tecnología de Brasil (INCT Cafe), además de científicos de instituciones de Canadá, Francia, Italia, EEUU y España.

Cada día en el mundo se consumen 2.250 millones de tazas, mientras que se produce más de 8,7 millones de toneladas en 2013. Unos 26 millones de personas de 52 países, viven directa o indirectamente del café, de acuerdo a los datos de la Organización Internacional del Café.

La especie cuyo genoma fue secuenciado es la robusta, cuyo nombre científico es coffea canephora, y es originaria de África occidental. Se cultiva en especial en el continente africano, Brasil y el sureste asiático, y abarca un 30 % de la producción mundial.

La secuenciación del genoma del café tiene unos 25.574 genes, y conocerla puede suponer un importante paso para su mejora.

Este estudio además ha permitido indagar cómo ha sido la evolución de los genes relacionados con la cafeína. Esta sustancia es un alcaloide que es utilizada como recurso de la planta del café para defenderse de insectos y potenciales competidores, que las personas han convertido en un aliado en sus actividades cotidianas.

Uno de los datos más importantes que han surgido de esta investigación, es que en el genoma del café aparecen expandidas familias concretas de genes relacionados con la defensa de la planta y con sustancias que utiliza para interaccionar ecológicamente con el entorno. Esas sustancias además, son las que le dan al café su particular aroma y sabor.

“Esto tiene implicaciones directas en la mejora de los mecanismos de resistencia a hongos, por ejemplo, y sirve para moldear la composición química del grano”, explicaron los científicos.

La investigación confirmó lo que se había comenzado a averiguar en estudios anteriores: que la cafeína del café no comparte un ancestro común con la del té y cacao, y que los genes implicados en la síntesis de la cafeína se originaron en el café de forma independiente.


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