El gusto por el café es lo que nos lleva a degustarlo distinguiendo aromas y sabores, encontrando diferencias e interesándonos por la variedad de orígenes, tostados, y formas de preparación.
A medida que probamos y ampliamos la esfera perceptiva y sensorial, podemos apreciar sus puntos mas finos, descubrir sus componentes, su origen y finalmente disfrutar mucho más.
Conocer y distinguir las virtudes y defectos de un café está al alcance de cualquiera con mente abierta y sentido de la curiosidad. Requiere principalmente práctica para descubrir las características propias de cada grano a través de la comparación y valorando algunos puntos especificos que nos servirán de guía: el aroma, la acidez, el cuerpo, el sabor y el regusto.
Aroma
Un buen bebedor de café, al igual que un catador de vinos, antes de mojar los labios en el café, aspira su aroma. El aroma nos anticipa el sabor del café. Mucho de lo que saboreamos está determinado por lo que olemos. Con el olfato el paladar gana en variedad y matices.
Acidez
La acidez es una característica deseable en el café, que no debe ser confundida con lo agrio o amargo. Es la propiedad vivificante y limpiadora del paladar. Se experimenta en la sequedad que el líquido produce en los bordes de la lengua y en la parte de atrás del paladar, y le da a su sabor cualidades marcadas, vibrantes e individuales. Sin suficiente acidez, el café tiende a ser plano.
Generalmente la acidez varía conforme la altura a la que crecieron los granos de café, a mayor altitud niveles mas altos de acidez. También influyen el proceso de secado, los que utilizan el método húmedo son más altos en acidez, y el tostado, el grano llevado a un color más oscuro pierde acidez.
Cuerpo
El cuerpo se refiere a la consistencia y permanencia del café en la boca, a la viscosidad, peso y grosor con que es percibido en la lengua. Esta característica está relacionada con los aceites y las sustancias que se extraen durante el tratamiento del grano. Puede oscilar de ligero a fuerte o intenso.
Sabor
Se refiere a la impresión general de aroma, acidez y cuerpo. La acidez, el aroma y el cuerpo dan forma al sabor del café. Es la relación entre estos tres factores la que hace un determinado café más o menos agradable. Las características típicas del sabor son: riqueza, gama, complejidad y balance.
La riqueza describe una plenitud interesante y satisfactoria. La gama se refiere a la concentración de las notas distintivas en relación con la complejidad, y ésta se refiere a las posibilidades del café que se revelan en distintos momentos de la degustación con una sensación final de equilibrio. El balance es otro término difícil, debe tener suficiente complejidad sin que una característica abrume a las demás.
Retrogusto
El final o retrogusto es un término relativamente nuevo en la cata de café. Traído por los conocedores del vino, en él se describe la sensación inmediata después que el café es tragado. Algunos cafés se desarrollan al final, cambiando de manera agradable. Un tono picante puede ablandar a cacao o chocolate en el acabado, o un matiz demasiado seco puede endulzarse en la meta.
Cualidades
Brillo, sequedad, agudeza, acaramelado, achocolatado, delicado, terroso, fragante, frutal, maduro, dulce, vinoso, salvaje, almendrado, picante: todos estos términos son apropiados para referirse a lo que es deseable en un café.
Amargo, muerto, sucio, plano, graso, suave, agrio, delgado, duro, fangoso, rancio, áspero, gomoso, aguado, en cambio no hablan bien de una taza de café.
Orígenes y particularidades
Los granos arábica cultivados en América Central a una gran altitud tienen un cuerpo ligero, bien equilibrado y suave sabor.
El café cultivado en América del Sur, específicamente Brasil, tiene un cuerpo mas pesado que el café cultivado en Centroamérica. El café de América del Sur también tiene un aroma distinto y un sabor intenso y crujiente.
Generalmente, los cafés de Asia tienen más cuerpo que los de Sur y Centroamérica. El café Sumatra tiene un cuerpo muy fuerte. El café de Indonesia tiene un cuerpo pesado, rico aroma, sabor dulce y baja acidez.
Los cafés de Etiopía y algunas zonas de Kenia son considerados por muchos como relativamente leves, pero su aroma es rico e intenso.
El café de Kenia, por ejemplo, se destaca por sus notas cítricas. Con esta afirmación no se pretende afirmar que que el café de Kenia sabe a pomelo – sigue sabiendo a café, pero se pueden percibir diferentes matices.
Un café de Costa Rica suele ser equilibrado, aunque es probable que tenga menos idiosincrasia de equilibrar a los otros dos cafés. Uno de Kenya debería ser a la vez complejo y equilibrado, los granos de Sumatra pueden ser desequilibrada por prepotentes tonos picantes y a lo mejor puede ser un poco áspero.
Un café de Colombia puede ser muy vivaz, esta característica se percibe en los costados de la lengua. Por el contrario, un café como el Sumatra tiene una acidez muy baja.
Hay tantas maneras para describir un café …
Conclusión
A no alarmarse! La catación de café debe ser divertida e interesante, un momento de degustación donde reflexionar y especular. No se trata de un concurso de elocuencia. Por otra parte, su descripción debe ser más importante que una reiteración de una definición de libro.
Aprender a distinguir los tostados es un primer paso, relativamente sencillo para aprender a degustar. El siguiente paso es descubrir notas características y conocer las diferencias del cafés por país o región de origen, y aquí ya nos adentramos en un ámbito ambiguo.
Las descripciones comerciales nos bombardean con descripciones grandilocuentes ya que todos los cafés deben calificarse de alguna manera y diferenciarse de los demás.
Es verdad que las amplias diferencias se destacan en el paladar educado con claridad, es relativamente sencillo distinguir un café de Kenia de uno de Sumatra, por ejemplo, o imposible confundir uno de Yemen con otro de Guatemala.
Pero otras son de difícil distinción incluso para un paladar medio-entrenado, las distancias más sutiles pueden ser llamativas, pero son difíciles de comunicar y, sobre todo, no serán uniformes de un año a otro de cultivo, o de una finca a otra.
Es imposible por ejemplo describir de manera coherente la diferencia entre un café de Costa Rica y uno de Panamá.
Consejos de cata
Los catadores profesionales utilizan rigurosos métodos para catar las muestras de café. Para la cata informal no hay formas correctas o incorrectas pero es aconsejable mantener siempre la misma metodología a fin de sacar conclusiones que nos permitan avanzar en conocimiento y comparación.
Es importante tener la mente y los sentidos despejados.
Para catar se deben tomar muestras de diferentes cafés al principio, y lo mas diferentes posibles. Es recomendable utilizar dos tazas de cata por cada muestra de café, puede ayudar a evaluar y contrastar mejor.
La catación suele ser social, es posible que los comentarios de otras personas influyan en nuestra percepción pero también nos ayudarán a descubrir y rastrear detalles de una muestra. El conocimiento del café que evaluamos también puede influir por eso muchos prefieren hacer “catas de ciego”, desconociendo a priori el café que están probando.
Durante la cata también suele llevarse un registro, muchas veces el escribir los pensamientos ayuda en la tarea fijar impresiones sensoriales y en la comparación posterior con otras muestras.
Para preparar el café a catar se debe echar agua casi hirviendo sobre el café en la proporción que nos resulte agradable (unos 8 a 10 gramos para una taza pequeña). En lo posible el café debe ser fresco y estar recién molido. No es que sea indispensable, pero si queremos aprovechar al máximo la ocasión es importante que el café sea lo mas fresco posible para distinguir mejor sus cualidades. Para eso también es importante verificar la calidad del agua, supervisar la higiene de todos los utensillos y elegir un ambiente despejado y neutro.
Entre tres y cuatro minutos después el café estará listo para catar! Este tipo de cata se denomina brasileña, para sorber y oler el café se recomienda utilizar una cucharilla lo mas plana posible y en cualquier caso contar con un recipiente para escupir posteriormente la bebida, si se trata de probar varios cafés.
Las primeras veces es recomendable catar uno o dos cafés para no perderse. Con la práctica se harán mas claras las caracterísiticas distintivas de cada uno, el paladar también se educa, solo se trata de probar, probar y probar!
