La inclinación actual a producir café de alta calidad, y considerar el café como un producto artesanal (como el vino), en lugar de una mercancía (como el trigo), implica mejoras en todas las etapas de producción. La mejora del grano de café a través del cultivo, la cosecha y su procesamiento, y también estrechar los lazos entre los productores de café, los tostadores y los comerciantes.
El café de mas calidad y tostado suave puede ser visto como parte del movimiento del café de especialidad (llamado por algunos tercera ola del café) que aspira ampliar la experiencia del café y categorizarlo por las sutilezas de sabor, las variedades del grano, y la región de cultivo. Características distintivas de este movimiento también incluyen el café de comercio directo, granos de alta calidad de un solo origen (en contraposición a las mezclas), etc.
Hasta hace unos pocos años el tostado mas fuerte era mas popular y mejor considerado. Actualmente el nuevo paradigma parece ser la inversa.
El tueste oscuro significa básicamente que el grano de café ha sido tostado en una temperatura más alta y por lo general por un período de tiempo más largo. Un buen tostador debe hacer coincidir un perfil de tueste a un lote determinado de café verde.
El tostado liviano (grano rubio) hace justicia a los sabores sutiles en muchos excelentes cafés, ya que muchos se pierden por completo en un tostado demasiado fuerte. El tueste ligero demuestra aún mas la habilidad de un buen tostador, los granos retienen parte de su sabor original, los creados en el grano por el suelo y las condiciones meteorológicas del lugar donde se cultivaba son más nítidos y el café resultante suele tener mas acidez que en el tostado oscuro.
Algunos granos de café que suelen ser ligeramente tostados para conservar sus características son los provenientes de regiones como Java, Kenia, Kona de Hawai, y el Blue Mountain de Jamaica.
El café tostado por un período más largo se oscurece hasta un color marrón oscuro y los sabores originales del grano se reducen al mínimo mientras prevalecen los creados por el proceso de tostado. El sabor es tan dominante que puede ser difícil distinguir el origen de los granos utilizados en el tueste. Hay algunos maravillosos cafés tostados oscuros de un solo origen y excelentes mezclas que obtienen de este tueste un sabor mas completo, pero muchas veces el tueste oscuro también se utiliza para ocultar la baja calidad de la materia prima.
Es por eso que el tueste suave solo debe utilizarse para granos de gran calidad en los que quieran resaltarse las sutiles notas de su origen, pero siempre hasta permitir completar y consolidar los sabores que solo se obtienen en este proceso resaltando su cuerpo, aroma y punto de dulzura.
